Перед частниками, занимающихся разведением утокКаждый раз через два или три месяца возникает вопрос: как правильно ощипать утку. Важно понимать, что прежде чем ощипнуть птицу, её необходимо забить. Убой уток – это скорее задача, которая может смутить тех, кто никогда с этим не сталкивался.
Уток забодают в возрасте двух-трёх месяцев, когда пух отпал, но ещё не началась ювенильная линька. Утку, убитую во время линьки, трудно качественно ощипать: останутся пеньки, из которых должны были расти новые перья. Если уток не успели забить к трём месяцам, их забодают после окончания ювенальной линьки.
В два месяца утки обычно ещё не накопили подкожный жир, а кожа у них совсем тонкая. Вес утят тоже небольшой, но это зависит от владельца. Ощипывать такую утку нужно очень осторожно. При захвате большого пучка перьев, перья отдираются вместе с кожей.
Чтобы не повредить шею утки тупым ножом, его предварительно затачивают. После поимки утку режут под клювом возле головы, перерезая крупные кровеносные сосуды. В результате утка впадает в шок и больше боли не чувствует.
Как правильно ощипать утку
Самый быстрый способ ощипать утку — использовать специальную машину. Однако её цена настолько высока, что большинство хозяев отдают предпочтение ручному способу.
Считают, что для лучшего отделения перьев перед ощипыванием уток необходимо выдержать их 4 часа. Однако не стоит забывать о быстрой порче мяса в жару, которая начинается с кишечника.
После забоя утку помещают в емкость с горячей водой. У каждого владельца уток есть свои методы «промачивания» и последующего ощипывания тушки. Одним из способов является погружение утиной тушки в кипяток дважды.
Из-за того что в следующем году к стае прибудут более плодовитые молодые утки, «старых» уток убивают каждый год.
Еще один метод ошпаривания утке: погружение в горячую воду с несколькими каплями моющего средства. Полагают, что таким образом жир удаляется с перьев птицы, делая процесс ощипывания дома значительно проще.
Существуют и сухие способы ощипливания утиных тушек. В таком случае нет необходимости замачивать птицу в воде. Недостатки такого метода состоят в…
- В действительности перья из оперения утки извлекаются значительно сложнее, в особенности маховые с крыльев и рулевые с хвоста.
- Разлетающиеся по сторонам сухие перья пристают к рукам и одежде.
Сухой способ обеспечивает более качественное опаливание ощипанных уток.
Поскольку принципы разделки одинаковы, сторонники сухой чистки могут не использовать этап ошпаривания утиных тушек.
По ошпаренной утиной тушке удаляют крупные маховые и рулевые перья, используя или не используя моющее средство.
После этого перья извлекают из тушки по направлению роста, чтобы не повредить шкуру молодой утки. У старых уток иногда приходится щипать перья в обратном направлении, так как они выдираются легче. На видео хорошо продемонстрирован процесс ощипывания утки.
Из-за невозможности полностью ощипать утку вручную или механизированным способом, после процедуры ощипывания требуется её опалить. Опа liveть утку можно с помощью паяльной лампы или газовой горелки. При использовании газовой горелки держать тушку необходимо за лапы и крылья. В случае применения паяльной лампы утку подвешивают на что-либо.
Пропитанное водой перо горит дольше, чем пузырится утиная кожа. Чтобы этого избежать, утят подсушивают перед опаливанием. После обработки гарь с тела утки удаляют счищая или промывая, и переходят к следующему этапу.
Потрошение утки
Цель – удалить кишечник, сохранив его целостность.
При разделке утки важно проявлять осторожность, чтобы случайно не повредить ее внутренние органы.
К этому времени из кишечника уток удаляется практически весь его контент.
Для разделки утки удобнее оставлять весь ее пищеварительный тракт целиком, вместо того чтобы удалять его частями.
Как правильно разделать утку:
- Ножом делают надрез сухожилиям сгибателей между плюсной и бедром, а затем сгибают утиную лапу против естественного направления.
- Утка теряет способность двигать одной лапкой из-за повреждения в суставе. Остальные сухожилия отсекаются ножом. С другой лапкой действуют так же.
- Утка размещается на спине, головой к наблюдающему.
- рукой снизу натягивают кожу на шее;
- Острым ножом проведите по шее утки вдоль, рассекая кожу.
- Срывают с нее рассеченную кожу, отделяя ее от шеи.
- Пищевод и трахея отделяются от кожи. Её отрывают до максимальной глубины внутрь утки. С этой стороны всё.
- К себе приносят утку, повернутую брюхом вверх, и острым концом ножа производят надрез кожи от хвоста к анусу, стараясь не поранить внутренности.
- В образовавшуюся дырку вставляют пальцы и расширяют разрез руками.
- У уток в районе хвоста располагаются тонкие кости. Кожу между хвостом и костями разделяют двумя пальцами, делая поперечный надрез. В результате разреза с двух сторон анальное отверстие оказывается почти отделимым от хвоста утки.
- С помощью инструмента обхватывают анальное отверстие вместе с кишкой и рассекают её снизу вверх, как будто это тушка утки.
- Вводят руку в брюшную полость утки, разрушая тонкие пленочки, связывающие внутренние органы с телом.
- Ладони тянутся к пищеводу и берут его большим и указательным пальцами, сжимая между собой.
- Вынимают содержимое брюшной полости утки, включая пищеварительный тракт и печень.
Главное выполнено. Кишки остаются целыми, а содержимое не загрязнило тело птицы.
В утке остались сердце, легкие и трахея. Вынимают трахею и сердце. Легкие прикреплены к ребрам, их вынимают по желанию. Сердце промывают от крови и оставляют себе, а трахею отдадут четверолапым голодающим, если таковые есть в доме.
Следующим этапом станет обработка желудка и печени. Необходимо осторожно отделить печень от кишечника, избегая повреждения желчного пузыря.
Отделяют утиный желудок от кишечника и разрезают для удаления содержимого. Также нужно снять пленку. Замечено: её можно легко удалить или же она будет «держаться до последнего». Это обстоятельство не связано с возрастом утки, рационом или условиями содержания утят. Но всё равно пленку снимают – во время приготовления она придаёт горечь.
Вынув внутренности, обращаются к телу утки. Нужно удалить сальную железу на хвосте, иначе специфический жир испортит вкус всего блюда.
Жира больше, чем мяса. Аккуратно разрезав мягкие ткани возле хвоста до позвоночника, его можно отделить, вращая лезвие по кругу.
После того как утку выпотрошили, решим, нужно ли ее освежевать.
Как освежевать утку
Прежде чем приступить к процессу, важно определить необходимость свежевания утки.
Для получения жирного блюда свежевание нежелательно. Если же целью является снижение содержания жира в готовом блюде, свежевание утки необходимо.
В утином теле весь жир расположен под кожей. Снимая кожу, получают диетическое мясо.
Шея у утки имеет грубую кожу, которую можно попробовать употребить. При свежевании ее можно снять вместе с кожей на спине. Снимаем кожу с верхней части спины до поясницы. В районе поясницы между костями и кожей только жир, поэтому здесь придется срезать кожу.
Максимум сняли кожу со спины утки. Теперь грудь.
По средней линии груди делаем надрез, цепляем кожу и снимаем ее, помогая ножом разрезать пленки. В этом месте кожа легко снимется. Снимаем кожу с боков и ножек насколько это возможно. С утиных крыльев кожу снимать сложно, но под ней почти нет жира. Крылья можно оставить. Освежеванную утку удобнее варить, чем жарить.
Разделка утки на порционные кусочки
После того как утку выпотрошили и, возможно, освежевали, её нужно разделать на порционные куски. Разделывание лучше начинать с ножек. Так потом будет лучше видно, где подрезать филейное мясо. Если есть кожа, её надрезают на стыке ножки и туловища. После этого утиную ножку выворачивают из тазобедренного сустава и подрезают оставшиеся сухожилия и кожу.
По разрезу вдоль костей киля и вилочковой (у утки полукруглая), отделите мясо от костяка. Также подрежьте мышцы в области крыла. Филе готово.
Крылья и ножки разделывают по суставам. Этим кусочками будут составляться порции для жарки.
Часто хозяйки самостоятельно определяют способ разделки утки. Иногда филе и крыло одновременно служат порционными кусками. Некоторые разрезают утку пополам. Другие при разделывании на порции отрезают окрылки для супа.
Остатки от обработки утки пойдут на приготовление супа.
Заключение
Знание процесса ощипывания и потрошения утят будет полезным для тех, кто желает получить несколько килограммов вкусного и питательного мяса. Для приготовления не обязательно уметь разделывать тушки на порционные куски. На гриле получается очень вкусно целая утка.
