Свиная корейка, карбонат (карбонад): это какая часть туши

Корейка свиная – продукт на любителя. Хотя не все приемлют свинину из-за уровня жирности такой разновидности мяса, мягкость и сочность корейки не оспаривает никто.

Отличительные особенности

Свинью разделывают на 12 разновидностей мяса. Каждая часть имеет отличительные особенности. Так, грудинка известна своей жирностью, свиная вырезка – отсутствием лишних примесей, повышенной мягкостью. Корейка, как часть свиньи, отличается от остальных частей туши следующими особенностями:

мягкостью – свиная корейка, карбонад мягче и сочнее после готовки даже без отбивания, но тверже вырезки;
жирностью карбонад жирнее свиной рульки, окорока, вырезки, однако жира меньше, чем в свиной грудинке, костреце, подчеревке;
наличием костей – классическая свиная корейка содержит кость – так легко проверить подлинность.

Характерная особенность корейки поросенка – аромат. Мясо такого типа приятнее, удобнее в приготовлении из-за отсутствия запаха, присущего взрослым хрякам и взрослым свиньям.

Другие особенности кроются в составе. Пищевая ценность и полезные вещества неуникальны, однако делают свинину необходимым продуктом. Заменить в рационе корейку можно несколькими блюдами, витаминами, пищевыми добавками. Однако замена вкуса невозможна.

Состав и ценность мяса

Употреблять корейку (карбонад) в пищу полезно. Это мясо нежирное, хорошо усваивается. Особенно ценят отсутствие лишнего жира и пленок. Кусок легко избавить от кости. Свинина ценится в кулинарии благодаря отсутствию необходимости долго обрабатывать продукт.

Пищевая ценность на 100 г мяса:

белок – 13,7 г;
углеводы – 0 г;
жиры – 36,5 г;
килокалорий – 384 ккал.

Карбонад как часть свиной туши ценен также благодаря составу. Полезные свойства зависят от богатства химических компонентов. Свиная корейка содержит:

витамины группы В;
витамин Е;
витамин Н;
витамин РР;
хлор;
магний;
фосфор;
калий;
серу;
натрий;
кальций;
цинк;
железо;
медь;
хром;
йод;
фтор;
кобальт;
марганец;
никель;
молибден;
олово.

Часть туши свиньи – продукт полезный, однако диетическим назвать корейку нельзя. Жирность слишком высокая для тех, кто сбрасывает вес. Главная ценность – богатство витаминами, микроэлементами, макроэлементами, легкая усвояемость белка. Витамины положительно влияют на:

пищеварение;
обмен веществ;
иммунитет;
кроветворение (недостаток В5 ведет к нарушению образования гемоглобина);
кожный покров (недостаток РР вызывает проблемы с кожей).

Недостаток фосфора может стать причиной развития анемии, анорексии, рахита (поэтому для вегетарианцев важно употреблять пищевые добавки). Цинк полезен для печени, половой функции. При беременности дефицит элемента ведет к нарушениям развития плода.

Важно! Свиная корейка заменима иными продуктами, но птица и рыба – неполноценная альтернатива. Полностью подменить такое мясо можно только разнообразием рациона, витаминами, пищевыми добавками, БАДами.

Где находится корейка у свиньи

Посмотреть, где находится корейка на туше у свиньи, моно на любой схеме, фото поможет в этом. Местонахождение этого сорта мяса – свиная поясница, между шейкой и окороком. Вырезают часть вместе с ребрами. В результате часто путают свиные «ребрышки», карбонад, корейку. Последнее режут ближе к позвоночнику.

Свиная корейка всегда с костью, опознают мясо именно по этой особенности. В противном случае вероятно получить свиную вырезку, часть окорока, либо иные участки. Покупка фасованного продукта рискованна – можно получить мясо ненадлежащего качества. Рыночное мясо подбирается точно – некоторым удается найти продавца с неразделанной тушей и попросить нужный кусок.

Какая часть туши свинины карбонат

Карбонат находится там же, где у свиньи расположена корейка, но слово «карбонат» отсутствует на фото. Причин несколько:

верное название «карбонад», «карбонат» – разговорная форма, на самом деле это слово обозначает химическое соединение;
такой тип свиного мяса – это очищенная от костей и жира корейка, иными словами, уже качественно обработанная часть туши;
карбонадом называют чаще готовые копчености.

Состав, калорийность, вкусовые качества свиного карбонада и корейки отличаются незначительно. Карбонад не должен содержать жир, следовательно, мясо менее калорийное, содержит чуть меньше микроэлементов. Различия вкуса заметны лишь редким гурманам. Приготовленные корейка и карбонад различаются только в том случае, если это разные блюда.

Как правильно выбирать и хранить корейку и карбонад

Уметь правильно выбрать мясо и хранить его – важный навык. Некачественный кусок сделает блюдо недостаточно хорошим, слишком долгое хранение с нарушениями приведет к порче продукта.

Запах сырого мяса должен быть без неприятных нот. Взрослая свинья пахнет просто мясом, поросенок немного молоком. Хряк при готовке даст неприятный «аромат», проверить хряк или свинья можно только на рынке – нагревают иголку над зажигалкой, протыкают корейку. Появился специфический запах – брать не рекомендуют.
Цвет – только равномерный. Кровоподтеки, неровности – признак порчи продукта. Оттенок должен быть ровный розовый, красный. Темные оттенки указывают на пожилой возраст свиньи.
Отсутствие красителей – если дотронуться до куска бумажной салфеткой, не должно остаться пятен, разводов.
Наличие кости – предпочтительны остатки ребер в куске. Отсутствие кости усложняет определение, карбонад перед человеком или нет.
Должно быть мало сала, обязательно белого цвета. Если оно желтое – это признак старости свиньи. Кусок окажется твердым, возможно жилистым, вероятен неприятный запах.
Свежее мясо после нажатия восстанавливает форму. Остаются вмятины – продукт просрочен. Единственный вариант – приготовить сразу, немедленно употребить. Однако так делать не рекомендуют.

Важно! При покупке магазинной сырой корейки остается положиться на указанный срок годности, особенно, если карбонад в вакууме. Такой случай подразумевает тщательное соблюдение условий, указанных на упаковке. Иногда пишут о допустимости хранения в холодильнике, иногда мясо предназначено только для морозильной камеры.

Хранить свиное мясо необходимо в морозильной камере, предварительно промокнув салфетками, завернув в фольгу. Хранить не замороженный карбонад допустимо:

копченый;
запеченный;
обжаренный.

Без заморозки мясо следует хранить не больше месяца. Когда на упаковке указан срок годности, важно соблюдать его, не употребляя карбонад после оговоренной даты. Обязательно до покупки прочесть этикетку.

Что можно приготовить из свиной корейки

Корейка подходит для изготовления:

эскалопа;
стейка;
отбивной;
шницеля;
буженины;
гриля;
жаркого с овощами;
фарша;
мясного супа;
шашлыка;
копченостей.

Благодаря мягкости корейку не нужно долго мариновать (в уксусе, вине, кисломолочных продуктах, фруктовом соке), отбивание требуется минимальное. Эта свинина сочетается с:

овощами;
бобовыми;
тестом (начинка пирога);
рисом, макаронами.

Котлеты из фарша мягче, нежнее, требуют минимальных добавок. Обязательное условие – удаление кости и жира. Готовка корейки как части туши свиньи имеет мало различий с приготовлением карбоната.

Что готовят из карбонада

Различий с предыдущим видом мало. Разница в отсутствии кости и жира. Карбонад используют для:

запекания;
копчения;
жарки (отбивных, эскалопов);
буженины.

Среди рецептов блюд встречаются:

медовый запеченный карбонад;
свиной карбонад в вине;
запеченный карбонад в фольге;
карбонад, обжаренный и запеченый без фольги.

Свиной карбонад также добавляют в супы. Из-за отсутствия кости навар менее концентрированный, куски мяса нужно нарезать мелко, обжарить с луком, морковью. Добавленный в конце варки супа свиной карбонад дает мягкий мясной вкус. Карбонад приправляют чесноком, специями, травами, кислыми, сладкими соусами.

Важно! Карбонатный фарш делать нецелесообразно. Полезнее использовать мягкость, чистоту цельного куска. Небольшие куски – максимально возможное измельчение.