Приходит время, когда специально выращенных на мясо домашних животных приходится забивать и разрезать на части для дальнейшего хранения. Разделка туши свинины — ответственное занятие, требующее соблюдения определенных тонкостей. Следование правильным схемам разделки позволит получить качественные продукты.
Общие правила разделки туши после опаливания
Убитое животное, с которого уже спустили кровь и опалили, готово к дальнейшей переработке. Соблюдение последовательности поможет при правильной разделке свиньи и будет являться залогом качественного мяса. Для начала необходимо подобрать необходимые инструменты:
- универсальный нож с длиной клинка не менее 18 см;
- топор для разрубания костей;
- ножовка с мелкими зубьями.
Идеальным условием для дальнейшей разделки является подвешивание туши. В таком состоянии мышцы растягиваются, что способствует более удобной деятельности мясника. Кроме того, такое положение позволяет с большей отдачей избавиться от лишней крови при отделении головы. Если же подвешивание свиньи невозможно, следует воспользоваться глубоким поддоном для слития крови. Саму тушу размещают на земле на плотной брезентовой ткани или на расстеленной соломе.
Очень важно помнить, что не все части свиньи идут в пищу. Поэтому при разделке стоит удалить глаза и зубы. Также стоит избавиться от хвоста и копыт животного.
Схемы разделки туши свиной
Существует несколько схем разделки свиней в зависимости от дальнейшей переработки и предназначения. Несмотря на разнообразие вариантов, самой ценной их частью считаются мышцы, которые при жизни животного напрягались меньше остальных. Наиболее часто к таким частям тела относят мышцы позвоночника. В отличие от коров, шейный отдел у свиньи не такой подвижный в течение жизни, поэтому это мясо ценится довольно высоко. Нижние части животного обладают более жестким мясом и менее ценны в дальнейшем использовании.
Схема разруба свиной туши
Разделывание для личных нужд и для отправки в магазины значительно отличается технологически. В мире существует четыре классических версии разделки:
- американская;
- немецкая;
- русская;
- английская.
Каждая имеет свои особенности.
Схемы разделки для кулинарного применения
Американский метод подразумевает раздел туши на две продольные полутуши. Затем каждая из них делится на 6 частей. В итоге потребитель получает: окорок, передний окорок, лопатку, филе с ребрами, бок и голову.
Немецкий метод предполагает разделку туши на две полутуши, каждая из которых в дальнейшем разделяется на восемь частей. Каждая из частей относится к одному из четырех сортов. Например, к высшему сорту относят задний окорок, котлетный и поясничный отдел. Ко второму относится грудинка, передняя часть окорока и шея. К третьей категории немецкий метод относит брюшину. Наконец, голова и копыта — 4-я категория.
Русская схема разделки туши подразумевает 8 различных частей. Такой метод популярен на всем постсоветском пространстве. После переработки к потребителям отправляется:
- окорок;
- котлетная часть (спина);
- зашеина (место между лопаткой и головой);
- щеки, голова и шея;
- лопатка;
- грудинка;
- средний участок ноги;
- ноги.
Английский метод прост и понятен. Целая свиная туша делится на четыре крупные части. После английской разделки фермер получает голову, переднюю часть с шеей и лопаткой, центральную часть с позвоночником и ребрами, заднюю — окорок.
Как разделывать целую свинью
Важнейшей частью разделки туши свиньи является нутровка. Прежде всего, следует отделить голову от туловища. Так как хорошо откормленная свинья имеет толстую жировую прослойку и массивный позвоночник, необходимо заранее позаботиться об остроте ножа и топора. После отделения головы стоит слить лишнюю кровь в заранее подготовленную емкость.
Следующим этапом разделки является вскрытие брюшной полости. Для правильного выполнения необходимо найти точку на грудной линии. Резка производится от нее до паховой области. Чтобы не повредить внутренние органы, необходимо опустить руку чуть ниже лезвия ножа и проделывать эту операцию с особой аккуратностью. После необходимо от той самой точки на груди сделать разрез, удалив брюшину по линии ребер.
Далее наступает очень важный момент удаления внутренних органов. Особое внимание следует уделить пищеводу, так как жидкость и ферменты, содержащиеся в нем, при попадании на мясо потребуют его дополнительной промывки. После пищевода удаляют остальные органы верхней части туши — сердце, легкие, печень. Затем аккуратно удаляют мочевой пузырь и кишечник с желудком.
Необходимо заранее определиться, нужны ли будут в будущем некоторые органы. Так, при необходимости использовать кишечник, его аккуратно достают и промывают проточной водой. Чтобы в дальнейшем использовать сердце, его следует разрезать пополам и слить с него остатки крови. Остальные потроха стоит слегка промыть и убрать в холодильник.
Следующей частью разделки является чистка внутренней полости туши. Ни в коем случае не стоит использовать обычную воду, так как при попадании на мясо она портит его внешний вид и приводит к уменьшению его срока хранения. Обработку внутренней поверхности стоит проводить чистым полотенцем, впитывая остатки крови и вытирая насухо.
Как правильно разрубить свиную тушу
Туша готова к следующей части разделки — разрубу на полутуши. Линия разреза должна проходить по позвоночнику, поэтому использование ножа нежелательно. Разделка проходит с помощью ножовки или хорошо заточенного топора. Новичкам часто не удается с первого раза сделать правильный разруб позвоночника. Чтобы избежать попадания осколков костей в мясо, можно воспользоваться следующим секретом — по обуху топора следует бить тяжелым молотком.
Часто подготовленная туша делится не на две части, а на четыре. Четверть подразумевает разделение полутуши на две равные половины. Чтобы произвести такую операцию, необходимо ее разрезать примерно посредине поясничной части. Таким образом, получается 2 куска свинины — передняя часть с лопаткой, шеей, передней ногой, и задняя — с окороком и котлетной частью.
Как разделать поросенка
Чтобы правильно разделать поросенка в домашних условиях, необходимо следовать тем же правилам обработки, что и со взрослыми особями.
Если целью заготовки мяса является не взрослая откормленная свинья, а небольшой поросенок, то метод разделки слегка изменяется. Разумеется, с точки зрения анатомии, молодая и взрослая особь не отличаются, но есть несколько нюансов. При нутровке поросенка не стоит уделять такого огромного внимания удалению почек и мочеполовой системы. Кроме того, кости молодого поросенка более мягкие, поэтому в некоторых случаях допускается даже использование ножа вместо топора. Туша разрубается более легко.
Как разделать полутушу свиньи в домашних условиях
Каждый фермер имеет свою собственную схему разделки, которая отвечает его требованиям. Тем не менее, существует классический правильный вариант разделки туши свиньи в домашних условиях, который способен удовлетворить запросы потребителя. Некоторые предпочитают получить с одной туши больше сала, другие гонятся за чистейшим мясом, тратя на жиловку и обвалку огромное количество времени. Есть люди, которые и вовсе перекручивают все мясо в фарш. Для правильной разделки свиной туши по канонам российской методики стоит все-таки обратить внимание на то, что каждая часть туши важна и применима в будущем.
Как разделать переднюю или заднюю часть свиньи
Переднюю часть полутуши разделывают на шею, лопатку, грудинку, плечо, корейку и ребра. Первоначально отрубают переднюю ногу. Затем с помощью топорика снимают ребра. Далее идет черед корейки — ее отделяют и по желанию разрезают на порционные куски. Оставшийся кусок условно пополам делят на верхнюю шею и нижнюю лопатку.
Задняя часть представлена большой ногой, брюшиной и задней частью позвоночника. Сперва отрезают брюшину, затем от ноги отрубают позвоночник. От позвоночника отрезают самую нежную часть мяса — вырезку. Кости позвоночника также используют в качестве основы для бульонов.
Как разделать ногу свиньи
От оставшейся свиной ноги отрубают нижнюю часть — рульку. Оставшийся большой кусок с костью нередко разрубают на большие части или же жилуют по мышцам. В ноге находится две больших мышцы, которые удобно отделяются одна от другой. Получившееся мясо из большой мышцы будет лишено жировых отложений и отлично подойдет для приготовления огромного количества блюд. Мясо из маленькой, прилегающей к кости мышце, более жесткое, нередко его оставляют прямо на ней для дальнейшего использования в супах и рагу.
Как снять сало с туши свиньи
Многие фермеры разводят свиней для получения сала и шпика. В таком случае способ разделки свиной туши слегка изменяется. С подготовленных полутушей или четвертей снимают кожу с прилегающим салом. При правильном откорме жировая прослойка с легкостью достигает 10 сантиметров и более. Наиболее подходящей частью для снятия сала является брюшина и грудина. С брюшины получают чистое сало, с грудины — продукт с большим количеством мясных прослоек.
Что касается шпика, то это мягкое сало, предназначенное для растопки или приготовления разнообразных намазок. Наибольшее количество шпика содержится над окороком в области хвоста. Кроме того, сало можно срезать с других жирных частей тела, например, лопатка или плечо.
Какая часть свиньи лучше: передняя или задняя
Споры о том, какая часть свиной туши лучше, не прекращаются ни на день. С одной стороны, задняя часть представлена окороком и поясничной вырезкой. Эти виды мяса содержат мало жира и отлично подходят для диетических блюд. Именно отсутствие жировых прослоек объясняет их особую популярность.
С другой стороны, передняя часть туши более жирная. При этом не стоит думать, что все мясо относится к более низкой категории. Напротив, в передней части туши присутствует грудинка и корейка — нежнейшие части, которые давно зарекомендовали себя в кулинарии. Также в лопаточном отрубе содержится большое количество мяса, превосходно подходящего для приготовления фарша. Любители шашлыка тоже не остаются в стороне — свиная шея является лучшим участком для приготовления этого блюда.
Виды мяса свинины при разделке
Согласно современной классификации, торговые сети предлагают различные сорта свинины. Существует три сорта в зависимости от качества мяса, его мягкости и других показателей. Так, к первому сорту относятся:
- спинная и филейная части;
- грудина;
- окорок (огузок, хвостец и околовалок).
Мясо первого сорта благодаря наименьшей нагрузке на мышцы во время жизни животного, обладает мягкой структурой. Куски окорока и спинной части могут похвастаться сочностью и практически полным отсутствием жировой прослойки. Грудина же ценится в кулинарном сообществе за ребрышки, а при правильном питании животного они покрыты большим количеством нежнейшего мяса.
Мясо второго сорта уже не такое нежное. В нем большое количество жил и жира. К этому сорту чаще всего относят лопатку, шею, плечо и пашнину. Чаще всего такое мясо перерабатывают в фарш, так как процесс жилования не окупает трудозатрат.
К третьему сорту относят малосъедобные части свинины, например, зарез — часть между головой и шеей свиньи, которая по структуре мяса значительно отличается в худшую сторону от той же лопатки. Кроме зареза, в этот сорт также выделяют голову, передние и задние рульки.
Части свинины с названием, фото, применением
Конечным результатом правильной разделки свиной туши является определенный набор мясных продуктов. Каждая из таких частей отличается как внешне, так и набором своих потребительских качеств.
Грудинка
Грудинка — толстая часть брюшного отруба в поясничной части. Мясо, в зависимости от откорма свиньи, содержит довольно большую жировую прослойку. Благодаря малоподвижности грудных мышц, мясо очень нежное. По российскому ГОСТу относится к первой категории свинины.
Благодаря жировой прослойке, грудинка отлично подходит для жарки. Причем и как самостоятельное блюдо, и как дополнение к картофелю или капусте. Также грудинку засаливают и маринуют, получая отличные деликатесы. Одним из лучших применений грудинки является ее копчение — получившийся продукт обладает непревзойденным ароматом и вкусом.
Шейка
Шейка — часть лопаточно-шейного отруба. Благодаря физиологическим особенностям свиней, эта часть малоподвижна по сравнению с другими животными. Это обуславливает содержание в ней большого количества жировых прослоек и полное отсутствие сухожилий. Мясо очень сочное и нежное.
Шейка без кости относится ко второй категории свинины, но является одной из любимых частей свиной туши. Она остается идеальной частью для приготовления шашлыка — благодаря жировым прослойкам мясо получится очень сочным. Также шею используют для приготовления жирных стейков. Перекрученная в фарш свиная шея — идеальный выбор для приготовления котлет.
Антрекот
Антрекот или корейка на кости — верхняя часть спинного отруба. Он включает в себя вырезку и ребра. Такое мясо относится к первой категории благодаря нежнейшей мякоти. Разрезанный на кусочки, антрекот представляет собой котлеты на кости, высоко ценящиеся гурманами.
Благодаря своему сочному мясу и кости, дающей дополнительный вкус при жарке, антрекот — король свиных стейков. Блюда получаются сочными и нежными на вкус. Часто эту часть свинины отделяют от ребер, в результате чего получают чистый кусок вырезки. Ребра же идут для супов и рагу.
Шницель
Шницель, он же бескостная корейка — свиная вырезка из поясничной части туши. Эта часть туши является наиболее ценной благодаря полному отсутствию жира в своей структуре. За ценность относится к первой категории свинины. Как следствие, цена за такую часть свинины часто является наиболее высокой.
При разрезании этой части получаются одинаковые красивые куски мяса. Шницель используется для приготовления различных отбивных и стейков. Кроме того, эта часть применяется для готовки диетических блюд.
Лопатка
Лопаточный отруб разделен на лопатку на кости и лопатку без кости. Этот тип мяса относится ко второй категории из за большого содержания жира и сухожилий. Лопатка более жесткая, чем окорок или филейная часть, поэтому цены на нее более демократичны.
Лопатку без кости обычно нарезают на кубики для приготовления зажарки и гуляша. Более жилистая часть на кости требует серьезной обработки и тщательной жиловки. Зачастую эта часть свиньи уходит на приготовления фарша. Тем не менее, эта доля все еще неплохо подходит для приготовления различных рагу.
Окорок
Окорок — задняя нога свиньи. Часто его разделывают на две части — верхнюю и нижнюю. Верхняя часть окорока — высоко ценящееся мясо первого сорта, нежное, с небольшим количеством жира. Нижняя часть содержит меньше мяса и используется для приготовления бульонов и холодцов.
Что касается кулинарного применения, верхняя часть окорока — отличная находка для приготовления всевозможных блюд. Буженина, отбивные, гуляш, различные поджарки и шашлыки. Это мясо отлично зарекомендовало себя и для приготовления фарша. Котлеты получаются нежными и сочными.
Какие части куда применить
Вся история свиноводства тесно переплетена с развитием кулинарного искусства. Опытные повара за несколько столетий сформировали общие правила по использованию различных частей туши. Не все куски одинаково идеально подойдут как для приготовления холодца, так и для отбивных. Чтобы научиться готовить настоящие кулинарные шедевры, необходимо следовать нескольким простым правилам:
- Голова — идеальный выбор для приготовления зельца и холодца. Ее также можно использовать для сальтисона и фарширования. Пятачок и свиные уши также прекрасно раскрываются в холодце. Кроме того, свиные уши в различных вариациях идеально подойдут как закуска к пиву.
- Щековина используется для копчения. Чтобы готовый продукт обладал отличными потребительскими свойствами, ее необходимо разрезать на небольшие кусочки и подвергать длительной термической обработке. После нескольких суток щеки сильнее прокоптятся и станут непередаваемо вкусными. Некоторые кулинары советуют запекать щековину в виде рулетов.
- Вырезка, она же корейка и карбонад, — чистое мясо. Подают как в чистом виде, так и с ребрами. Обезжиренное мясо часто используется для приготовления отбивных, шашлыков и стейков. Использование ребер позволяет сварить идеальный суп.
- Верхняя часть окорока — кострец, который отделяют от бедренной кости. Огромный кусок мяса без кости идеально подходит для приготовления запеченной свинины и буженины. Из костреца получается отличный сочный фарш. Мясо окорока подойдет для гуляша или зажарки. Кость из окорока отлично подходит для приготовления борща или рассольника.
- Лопатку чаще всего применяют для приготовления пельменей. Фарш, получившийся из этой части туши, имеет небольшую жировую прослойку, делающую пельмени сочными. Также фарш из лопатки нередко используют как основу для домашней колбасы.
- Грудинка может использоваться как в чистом виде, так и с примыкающими к ней ребрами. Чаще всего ее применяют для приготовления копченого сала или как дополнение к яичнице и жареному картофелю. Изготовленный из грудинки бекон — деликатес высочайшего качества.
- Брюшина — одна из наиболее жирных частей свиной туши. Подчеревок отлично используется как дополнение к жареной картошке или тушеной капусте. Также из брюшины изготавливают вкуснейшие рулеты.
- Ноги — лучший выбор для приготовления холодца. Кроме того, европейские кулинары используют их для приготовления традиционных блюд. Так, в Германии, Австрии и Чехии рулька с пивом и тушеной капустой представляют национальное блюдо.
- Многие часто недооценивают свиной хвостик. На самом деле, из-за своей хрящевой структуры он является отличным дополнением к холодцу или зельцу. Бульон станет более насыщенным и застынет быстрее.
Кулинарами давно доказано, что не бывает ненужного мяса, необходимо лишь правильно найти область его применения. Даже неиспользуемые части свиней, такие как кишечник, сердце и печень могут быть использованы для приготовления настоящих кулинарных изысков.
Заключение
Разделка туши свинины — трудоемкий процесс, который позволяет получить разнообразные продукты для приготовления кулинарных шедевров. Правильно разделанное мясо и его подбор позволяет добиться впечатляющих результатов в приготовлении привычных блюд.
