Наступает момент, когда специально разводимых животных приходится забивать и разбирать на части для последующего хранения. Разделка туши свиньи — ответственное дело, требующее внимания к деталям. Точное следование схемам разделки гарантирует получение качественных продуктов.
Общие правила разделки туши после обжига
Убойный материал, подготовленный к разделыванию, готов к дальнейшей обработке. Для успешного процесса необходима четкая последовательность действий. Вначале нужно подготовить нужные инструменты.
- универсальный нож с длиной клинка не менее 18 см;
- топор для разрубания костей;
- ножовка с мелкими зубьями.
Для разделки оптимально подвесить тушу, так мышцы растягиваются, что облегчает работу мясника. Положение способствует эффективному удалению крови при отделении головы. При невозможности подвешивания используют глубокий поддон для слива крови. Тушу размещают на плотной ткани или соломе на земле.
Важно помнить, что не все части свинины употребляются в пищу. При разделке следует удалить глаза, зубы, хвост и копыта.
Схемы разделки туши свиной
Существуют различные схемы разделки свиней, зависящие от предполагаемой переработки и назначения. Частью, пользующейся наибольшей ценностью, являются мышцы, которые при жизни животного напрягались меньше всего. К таковым частям тела часто относят мышцы позвоночника. В отличие от коров у свиньи шейный отдел не такой подвижный в течение жизни, поэтому мясо этой части ценится высоко. Нижние части животного обладают более жестким мясом и менее ценны для дальнейшего использования.
Схема разруба свиной туши
Обработка для личного пользования и для магазинов различается технологическими особенностями. Существуют четыре классических способа разделки мяса.
- американская;
- немецкая;
- русская;
- английская.
Каждая имеет свои особенности.
Схемы разделки для кулинарного применения
Американская технология разделки предполагает расчленение туши пополам вдоль. После этого каждая половина делится на шесть частей. В результате потребитель получает: окорок, передний окорок, лопатку, филе с ребрами, бок и голову.
Немецкий метод разделки предполагает раздел туши на две полутуши, которые в дальнейшем делятся на восемь частей. Каждая часть относится к одному из четырех сортов. Задний окорок, котлетный и поясничный отдел относятся к высшему сорту. Грудинка, передняя часть окорока и шея — ко второму. Брюшина — к третьей категории. Голова и копыта — к 4-й.
Русская технология разделки туши предусматривает восемь различных частей. Данный подход распространен по всей территории бывшего СССР. После обработки для покупателей поступает:
- окорок;
- котлетная часть (спина);
- Промеж лопатками и шеей.
- щеки, голова и шея;
- лопатка;
- грудинка;
- средний участок ноги;
- ноги.
Английский способ разделки простоват и понятен. Вся свинина делится на четыре крупных части. Фермер после английской разделке получает голову, переднюю часть со шёей и лопатой, центральную с позвоночником и ребрами, заднюю — окорочок.
Как разделывать целую свинью
Разделка туши свиньи начинается с нутровки. Сначала отделите голову от туловища. Толстый слой жира и массивный позвоночник хорошо откормленной свиньи требуют острой заточки ножа и топора. После отделения головы сливайте лишнюю кровь в приготовленную емкость.
Следующим шагом в разделке является вскрытие брюшной полости. Для успешного выполнения нужно найти точку на грудной линии. Разрез производится от нее до паховой области. Чтобы не повредить внутренние органы, необходимо расположить руку чуть ниже лезвия ножа и выполнять операцию с особой осторожностью. После этого следует сделать разрез от той же точки на груди, удалив брюшину по линии ребер.
Затем следует важный этап — удаление внутренних органов. Нужно быть особенно внимательным при работе с пищеводом: жидкость и ферменты в нем могут потребовать дополнительной промывки мяса. После пищевода удаляют сердце, легкие, печень. Аккуратно удаляют мочевой пузырь и кишечник вместе с желудком.
Перед тем как действовать, нужно решить, какие органы понадобятся позже. Если потребуется кишечник, его аккуратно извлекают и моют проточной водой. Чтобы использовать сердце, его разрезают пополам и сливают кровь. Остальные внутренности слегка промывают и убирают в холодильник.
После разделки туши требуется очистка её внутренности. Нельзя использовать воду, так как она портит внешний вид мяса и сокращает срок его хранения. Внутреннюю поверхность обрабатывают чистым полотенцем, впитывая кровь и вытирают насухо.
Как правильно разрубить свиную тушу
Для следующей стадии разделки туша готова к разрезанию на полутуши. Линия разреза должна проходить по позвоночнику, поэтому нож нежелателен. Разделочный инструмент: ножовка или хорошо заточенный топор. Новичкам может быть сложно сделать правильный разруб с первого раза. Чтобы избежать попадания осколков костей в мясо, можно воспользоваться следующим советом — по обуху топора следует бить тяжелым молотком.
Иногда тушу делят на четыре части. Для этого полутуши разрезают пополам вдоль поясницы. В результате получается два куска: передний с лопаткой, шеей, передней ногой, и задний — с окороком и котлетной частью.
Как разделать поросенка
Для разделки поросенка дома нужно использовать те же приёмы, что и для взрослых свиней.
При разделке молочного поросенка метод отличается от разделки взрослой свиньи, хотя с точки зрения анатомии отличия отсутствуют. В нутровке молодняка не стоит уделять столько внимания удалению почек и мочеполовой системы. Мягкие кости позволяют в некоторых случаях использовать нож вместо топора при разрубании туши.
С чем и как обработать тушку свинины дома.
Каждый фермер использует собственную схему разделки, соответствующую его потребностям. Существует классический правильный способ разделки свиной туши в домашних условиях, который удовлетворяет запросы потребителей. Некоторые стремятся получить больше сала с одной туши, другие предпочитают чистейшее мясо, тратя много времени на удаление жилок и обвальку. Кто-то перекручивает все мясо в фарш. Для правильной разделки свиной туши по российским канонам стоит помнить, что каждая часть туши важна и имеет применение в будущем.
Как разделывать тушу свиньи, ее переднюю и заднюю части.
Полутушу разделывают на шею, лопатку, грудинку, плечо, корейку и ребра. Сначала отрубают переднюю ногу, затем топориком снимают ребра. После этого отделяют корейку и по желанию разрезают её на порционные куски. Оставшийся кусок условно делят пополам: получается верхняя шея и нижняя лопатка.
Задняя часть состоит из большой ноги, брюшины и задней части позвоночника. Сначала отделяют брюшину, затем от ноги отрубают позвоночник. Из позвоночника отрезают самую нежную часть мяса — вырезку. Кости позвоночника применяют в качестве основы для бульонов.
Как разделать ногу свиньи
Свиную ногу разделывают: отрубают рульку, а оставшийся кусок с костью разрубают или жилуют по мышцам. В ноге две крупные мышцы, которые легко разделить друг от друга. Мясо большой мышцы нежирное и подходит для многих блюд. Мясо маленькой мышцы, прилегающей к кости, жесткое, его оставляют на кости для супов и рагу.
Как снять сало с туши свиньи
Многие фермеры разводят свиней ради получения сала и шпика. По этой причине способ разделки свиной туши немного меняется. С подготовленных полутуш или четвертей снимают кожу вместе с подкожным салом. При правильном откорме толщина жировой прослойки может достигать 10 сантиметров и более. Для снятия сала наиболее подходящими частями являются брюшина и грудина. С брюшины получают чистое сало, с грудины — продукт с большим количеством мясных прослоек.
Шпик — это мягкое сало, используемое для разжигания огня или приготовления различных намазок. Больше всего шпика находится над окороком в районе хвоста. Также его можно срезать с других жирных частей туши, таких как лопатка или плечо.
Что предпочтительнее из частей поросят – голова или туловище?
Разговоры о том, какая часть свинины предпочтительнее, продолжаются без перерыва. Задняя часть славится окорок и поясничной вырезкой. Эти виды мяса мало жирны и подходят для диетических блюд. Именно малая жирность делает их особенно популярными.
Передняя часть туши отличается большей жирностью, но это не значит, что все мясо относится к низкой категории. Грудинка и корейка, расположенные в передней части туши, считаются самыми нежными частями мяса и широко используются в кулинарии. В лопаточном отрубе также много мяса, отлично подходящего для фарша. Любители шашлыка предпочитают свиную шею для приготовления этого блюда.
Виды мяса свинины при разделке
Современная классификация разделяет сорта свинины, которые торговые сети предлагают, на три группы по качеству, мягкости и другим критериям.
- спинная и филейная части;
- грудина;
- окорок (огузок, хвостец и околовалок).
Мясо первого сорта отличается мягкой структурой из-за минимальной нагрузки на мышцы во время жизни животного. Окороки и спинная часть славятся сочностью и почти полным отсутствием жировой прослойки. Грудина ценится за ребрышки, а при правильном питании животного последние покрыты большим количеством нежнейшего мяса.
Мясо второго сорта менее нежное из-за большого количества жил и жира. К нему относятся лопатка, шея, плечо и пашнину. Часто его перерабатывают в фарш, так как удаление жил затратное.
К третьему сорту относят части свинины с низкой пищевой ценностью, например, зарез — прослойка между головой и шеей свиньи, которая по качеству мяса уступает лопатке. К этому сорту также относятся голова, передние и задние рульки.
Виды свинины с описаниями и фотографиями.
Правильная разделка свиньи даёт набор мясных изделий. Каждая часть отличается внешним видом и свойствами для покупателя.
Грудинка
Грудинка — это толстый кусок мяса из брюшной части свиньи в области поясницы. Содержание жира в мясе зависит от режима кормления животного. Из-за малоподвижности мышц грудина получается очень нежной. По ГОСТу России относится к первой категории свинины.
Жировая прослойка делает грудинку прекрасным вариантом для жарки, как самостоятельного блюда, так и в сочетании с картофелем или капустой. Ее также засаливают и маринуют, получая деликатесы. Копчение — одно из лучших применений грудинки: продукт обладает превосходным ароматом и вкусом.
Шейка
Шейка — это участок лопаточно-шейного отруба. Из-за физиологии свиней, эта часть менее подвижна по сравнению с другими животными. Из-за этого в ней много жировой прослойки и нет сухожилий. Мясо получается очень сочным и нежным.
Шейка без кости — популярная часть свиной туши, идеально подходящая для шашлыка из-за жира и сочности мяса. Из нее также готовят стейки и фарш для котлет.
Антрекот
Антрекот или корейка на кости – часть спины с вырезкой и ребрами. Мясо этой категории считается лучшим из-за нежной мякоти. Разделенный на куски, антрекот превращается в котлеты на кости, которые высоко ценят гурманы.
Антрекот — король свиных стейков благодаря сочному мясу и кости, которая при жарке придаёт дополнительный вкус. Получаются блюда сочными и нежными. Часто эту часть свинины отделяют от ребер, получая чистый кусок вырезки. Ребра же используют для супов и рагу.
Шницель
Шницель, также известный как бескостная корейка, представляет собой свиную вырезку из поясничной части туши. Из-за полного отсутствия жира эта часть считается самой ценной. Ее относят к первой категории свинины, поэтому цена на неё часто самая высокая.
Разрезав эту часть, получается множество красивых равных кусочков мяса. Шницель используют для приготовления разнообразных отбивных и стейков. Также его применяют в приготовлении диетических блюд.
Лопатка
Лопаточный отруб состоит из двух частей: лопатки на кости и лопатки без кости. Вторая категория мяса включает этот тип за повышенное содержание жира и сухожилий. Лопатка жестче, чем окорок или филейная часть, поэтому её цена ниже.
Лопатку без кости обычно режут кубиками для жарки и гуляша. Более жесткая часть с костью нуждается в тщательной обработке и удалении жил. Часто ее используют для фарша, но она также годится для рагу.
Окорок
Окорок — это задние ноги свиней. Его часто делят на две части: верхнюю и нижнюю. Верхняя часть окорока — мясо высокого сорта, нежное с небольшим количеством жира. Нижняя часть содержит меньше мяса и применяется для приготовления бульонов и холодцов.
Для кулинарии верхняя часть окорока подходит для разнообразных блюд: буженины, отбивных, гуляша, поджарок и шашлыков. Оно также хорошо подходит для фарша, котлеты из него получаются нежными и сочными.
Какие части куда применить
С развитием кулинарного искусства тесно переплелась вся история свиноводства. За много столетий опытные повара разработали общие правила использования различных частей туши. Не все куски одинаково подходят и для холодца, и для отбивных. Для приготовления настоящих кулинарных шедевров необходимо следовать нескольким простым правилам.
- ГоловаЭтот ингредиент отлично подходит для приготовления зельца и холодца. Можно использовать его ещё для сальтисона и фарширования. Пятачок и свиные уши тоже прекрасно раскрываются в холодце. Свиные уши в разных вариантах — прекрасная закуска к пиву.
- ЩековинаДля копчения используется. Готовый продукт будет обладать отличными потребительскими свойствами, если его разрезать на небольшие кусочки и подвергнуть длительной термической обработке. Через несколько суток щеки сильнее прокоптятся и станут непередаваемо вкусными. Некоторые кулинары советуют запекать щековину в виде рулетов.
- ВырезкаЭто чистое мясо, также известное как корейка и карбонад. Подают его как в чистом виде, так и вместе с ребрами. Обезжиренное мясо часто используют для приготовления отбивных, шашлыков и стейков. Ребра подходят для приготовления идеального супа.
- Верхняя часть окорокаВырезают его от бедренной кости. Большой кусок мяса без костей прекрасно подходит для приготовления запеченной свинины и буженины. Из него получается сочный фарш. Мясо окорока годится для гуляша или зажарки. Кость из окорока отлично подходит для борща или рассольника.
- ЛопаткуДля изготовления пельменей чаще всего используется фарш из лопатки. Фарш этой части туши содержит небольшое количество жира, что делает пельмени сочными. Кроме того, фарш из лопатки часто служит основой для домашней колбасы.
- ГрудинкаПродукт можно применять как в чистом виде, так и с ребрами. Чаще всего его используют для копчения сала или дополнения к яичнице и жареному картофелю. Бекон из грудинки — деликатес высшего качества.
- БрюшинаПодчеревок — одна из самых сочных частей свиного тела. Его можно использовать в качестве добавки к жареной картошке или тушеной капусте, а также готовить из него вкусные рулеты.
- НогиРулька – превосходный вариант для варки холодца. Помимо этого, европейские повара применяют её в создании традиционных кушаний. В Германии, Австрии и Чехии рулька с пивом и потушенной капустой считается национальным блюдом.
- Многие часто недооценивают свиной хвостикИз-за хрящевой структуры продукт хорошо подходит для холодца или зельца. Бульон приобретает более насыщенный вкус и быстрее застывает.
Кулинары уже давно утверждают, что все части мяса можно использовать с пользой, нужно только верно подобрать рецепты. Даже те части свинины, которые часто считаются ненужными, как кишечник, сердце или печень, могут стать основой для настоящих кулинарных шедевров.
Заключение
Разделка свиной туши — трудозатратный процесс, дающий множество продуктов для создания вкусных блюд. Правильный выбор и раздел мяса помогают достичь высоких результатов при готовке знакомых рецептов.
