Сначала отделяют голову от туши свиньи, а затем тушу направляют на дальнейшую обработку. Разделка головы требует осторожности.
Подготовка инструментов и рабочего места
Чтобы успешно разделывать голову свиньи дома, необходимо выбрать подходящее место и прочный стол. Местом должно быть чистое помещение. Поверхность стола должна быть большой и устойчивой. Для процесса также нужны:
- Разделочные доски различных габаритов.
- глубокие миски для раскладывания продуктов;
- Острые ножи: для кухни, для разделки рыбы с негнущимся лезвием и тесак с толстым обухом.
- бумажные полотенца или чистая ткань;
- медицинские перчатки;
- проточная вода.
Разделка головы требует разных ножей. Для раздробинения черепа нужен тесак, а филейный нож — для отделения мяса от шкурки.
Как разделать голову свиньи без топора
Сначала нужно удалить нагар, образовавшийся во время опаливания поросенка, с ушных раковин и других частей головы. На данном этапе не следует мыть голову — сухая кожа позволит проще отделить наружные части при разделке. Пошаговый процесс разделки свиной головы традиционно совершается в такой последовательности:
- Отрезают уши острым ножом, стараясь, чтобы линия отреза была как можно ближе к черепу. Свиные уши широко применяются в кулинарии для приготовления закусок и салатов. В корейском маринаде ушки пользуются огромной популярностью. Копчение считается одним из лучших способов их использования — готовое блюдо считается настоящим деликатесом.
- В качестве следующего этапа отрезается щека. Ее отделяют ножом вместе с прилегающим мясом. Разрез производят от верхней части головы к пятачку. Нож должен проходить максимально близко к черепу, не касаясь его. Требуется особое внимание возле глазниц — их случайное повреждение может привести к попаданию на мясо жидкости из глаз. Щеку применяют для приготовления различных закусок: копченых, вареных и маринованных. Многие хозяйки запекают ее в духовке с овощами.
- Свиную голову размещают на столе так, чтобы она лежала плоской стороной вниз, затем отделяют мякоть с лба. Это мясо пригодно для фарша вместе с мясом из лопатки или шеи.
- Для отделения языка голову переворачивают, мякоть с подбородка срезают. Затем из получившегося отверстия достают язык. Из этой части свиньи готовят много блюд: тушат, жарят, варят и маринуют его. Добавляют в салаты и закуски. Заливное из свиного языка считается настоящим кулинарным произведением.
- Следующим действием является разделение свиной головы пополам. Тесаком нанесут удар по переносице, затем острым ножом разрежут кости, разделяя голову на две части.
- Сверху убирают глаза. Потом острым ножом извлекают мозг и промывают его в чистой воде. Мозгом часто делают различные паштеты.
- Пятачок используется в кулинарии для приготовления холодца и сальтисона. Хозяйки также тушат его с овощами и добавляют в запеканки.
- Для разделения челюстей нужно разрезать сухожилие, связывающее их. От нижней части отделим кости с мясом. Их можно использовать для приготовления богатых бульонов и супов.
К заготовкам от разделке свиной головы нужно относиться особенно аккуратно. Готовить из них желательно сразу же после разделки. Если субпродукты хранятся на будущее, их необходимо вымачивать в холодной воде в течение шести часов, а затем просушить бумажными полотенцами.
Как разделать голову свиньи на холодец
Холодцом чаще всего готовят хозяйки из свиной головы из-за большого количества хрящей и кожи, которые при длительном томлении выделяют коллаген — вещество, необходимое для застывания бульона. Из ушей и пятачка коллаген выходит быстрее всего и их иногда добавляют при варке холодца из окорока или рульки.
Чтобы приготовить холодец из свиной головы, нужно серьезно отнестись к обработке ингредиентов. Сначала голову замачивают в воде в течение продолжительного времени, желательно двенадцать часов. После этого ее протирают насухо и начинают разделывать.
Перед приготовлением холодца необходимо удалить непригодные для него части: глаза и зубы. Глаза удаляются ложкой, аккуратно сохраняя целостность глазной оболочки. Зубы извлекаются плоскогубцами или вырезаются вместе с челюстями.
Сначала снимают пятачок и уши с головы, затем разрезают ее пополам между глаз. Далее каждую половину делят еще на две части. Для холодца неважно строгое разделение на щеки, лоб и так далее. Главное при разделке головы свиньи на холодец – кусочки примерно одинакового размера (8-10 см каждый). Такой подход даст идеальный бульон.
Заключение
Разделка свиной головы — простое занятие. Соблюдение правил позволяет получить много мяса и субпродуктов, пригоденных для разнообразных блюд. При разделывании для холодца трудности вообще отсутствуют.
